Vinkart & servering av vin

Et variert og dynamisk vinkart er vel så viktig som riktig servering av vin.

Vinkart

Et godt vinkart bør ha minimum 2 musserende, 3 hvitviner og 3 rødviner på glass, samt et variert utvalg av viner fra ymse  land og regioner. En prissetting som passer gjester fra ulike samfunnsklasser er også viktig. Man kan godt ha et generelt vinkart og i tillegg et kjellerkart for de gjestene som viser over gjennomsnittet stor interesse for vin, dette er selvsagt kun relevant om man har en god andel dyre og eksklusive viner tilgjengelig. 

Åpning og servering av vin

Vinflasker åpnes som regel ved gjestens bord og det er viktig å ha trent på åpning av flasker slik at man gjør dette på en rask og profesjonell måte. Lukt på korken før du skjenker en liten skvett i glasset til personen som bestilte vinen, dette gjøres for at vedkommende skal smake på vinen og sjekke at alt er i orden. 

Man er ikke garantert å finne feil på flasken ved å lukte på korken, men er flasken ”korket”, så vil man som oftest allerede få en indikasjon på dette fra selve korken. Se vinfeil lenger ned. 

Lukter alt som det skal, spør så gjesten om vinen er korrekt og skjenk deretter til de andre gjestene rundt bordet før du avslutter med å fylle vertens glass. Glasset skal kun fylles én tredjedels fullt; slik blir det rom for oksygen/luft i glasset. Dette gjør at vinens aroma og smak kommer bedre frem og høyner opplevelsen for gjesten. Er det en hvitvin som serveres, spør om gjesten ønsker en kjøler til flasken. Rødvinsflasken kan settes på bordet hos gjesten. 

Temperatur

Riktig temperatur er viktig, rødvin bør serveres på 16 til 18 grader, og hvitvin på 8-10 grader, husk at rommets temperatur vil ha rask innvirkning på vinen i glasset, enda en grunn til ikke å skjenke for mye i glasset. For kald vin vil minske aroma og smak, for varm vin fremhever alkohol og tanniner. Server vinen heller for kald enn for varm. 

Vinglass

Gode vinglass er essensielt for best mulig opplevelse av en vin. Et korrekt glass skal ha en klokke som er vid i bunnen og som smalner av mot toppen, formen kan minne litt om en tulipan. Vinen skjenkes da omtrent opp til punktet der glasset begynner å svinge inn, på det bredeste, hvor den har god plass til å ta opp oksygenet som resten av glasset rommer. Rødvinsglass er noe større en hvitvinsglass og til noen typer vin vil man også bruke et enda større glass, med mer ballongformet klokke. Dette er som regel til viner laget på druene pinot noir eller nebbiolo. 

Dekantering og lufting

Dekantering og lufting av vin har ulike funksjoner. Førstnevnte gjør man for å fjerne bunnfall i vin. Det er som regel eldre rødviner som utvikler bunnfall. Bunnfallet er en blanding av tanniner og fargestoffer som vinen over tid har utskilt. Dette er ikke farlig, men det er heller ikke behagelig å tygge siste slurk av vinen. Bunnfallet fjernes enkelt ved forsiktig å helle vinen fra flasken over i en karaffel. Det er viktig at flasken har ligget eller stått stille en god stund slik at alt bunnfall er samlet i bunnen av flasken, som selvsagt må holdes i ro. Det er lurt å ha et stearinlys (kronelys) tilgjengelig. Ved å plassere flammen under flaskehalsen ser vi når partiklene begynner å blande seg med vinen og det er på tide å slutte å helle. 

Lufting av vin gjøres for at vinen skal ”åpne seg” og vise seg frem på sitt beste. Dette gjøres gjerne med ung høykvalitets hvitvin som kan være ganske stram og lukket på smak. Også noen rødviner nyter godt av litt ekstra luft, dette er gjerne rødviner av bedre kvalitet med en del tanniner. 

Vinfeil

Det finnes flere typer vinfeil. Vi skal ta for oss noen av de mest vanlige:

  • Korket vin. Dette betyr ikke at det er biter av kork i flasken, men at korken bærer en bakterie som kalles Trichloroanisole (TCA). Når denne bakterien kommer i kontakt med klor som brukes for å vaske korkene utvikles ”kork” duft og smak i vinen. Duften av dette oppleves ofte som våt papp eller muggen kjeller. Vinen vil oppleves flat og kjedelig uten spesielt mye smak og aroma. 
  • Oksidert eller redusert vin. Både for mye og for lite eksponering for luft kan være et problem for vinen. Oksidasjon oppstår dersom korken i flasken ikke er tett eller vinen har blitt utsatt for unormalt mye oksygen før tapping. Duft og smak vil minne om eddik. Reduksjon kan oppstå dersom korken er for tett slik at den normale utviklingen av en vin ikke kan finne sted. Dette er ofte tilfelle med skrukork. Typiske reduktive aromaer vil være brent fyrstikk og råtne egg. Aromaene vil ofte forsvinne med luft. Hell vinen over i en karaffel og sving vinen godt rundt noen omganger før den skjenkes tilbake i glasset. 
  • All vin inneholder volatile syrer, men dersom bakterien Acetobactor også er tilstede og uønsket oksygen slipper til, vil alkoholen i vinen reagere med oksygenet og ubehagelige, stikkende aromaer av neglelakkfjerner og lim oppstå. 
Vinhistorie Vinland & vinregioner